بریونی اصفهان؛ طعم اصالت در قلب نصف‌جهان
بریونی اصفهان (یا بریان) یکی از مشهورترین و اصیل‌ترین غذاهای سنتی ایران است که به‌طور خاص به شهر تاریخی اصفهان تعلق دارد. غذایی پرمغز، خوش‌عطر و سنگین که نماد مهمان‌نوازی و فرهنگ غذایی مردم این شهر است. اگر به اصفهان سفر کرده باشید، حتماً بوی اغواگر بریونی را از پشت شیشه‌های بخارگرفته‌ی مغازه‌های قدیمی حس کرده‌اید.
اصالت و قدمت بریونی اصفهان
بریونی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایرانی است که قدمت آن به دوران صفویه بازمی‌گردد؛ زمانی که اصفهان پایتخت ایران بود و سفره‌های سلطنتی با خوراک‌هایی مجلل و متفاوت تزئین می‌شد. در متون تاریخی و سفرنامه‌ها، از غذایی با گوشت چرب و ادویه‌جات خاص یاد شده که به احتمال زیاد همان بریونی امروزی‌ست.
بریونی از آن دسته غذاهایی‌ست که فقط در وعده ناهار سرو می‌شود و اصیل‌ترین شکل آن را تنها می‌توان در اصفهان یافت. در دیگر شهرها، حتی اگر همان مواد هم استفاده شود، باز هم طعم خاص بریون‌های اصفهانی را ندارد.
مواد لازم و طرز تهیه بریونی اصفهانی (اصیل)
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- گوشت گردن یا سردست گوسفندی: ۵۰۰ گرم
- جگر سفید گوسفندی: ۲۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد بزرگ
- زعفران دم‌کرده: ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، جوز هندی، نعنا خشک: به مقدار لازم
- روغن یا کره حیوانی
- نان سنگک تازه برای سرو
- دارچین و خلال بادام یا گردو برای تزئین (اختیاری)
مراحل پخت:
- پخت گوشت: ابتدا گوشت گوسفندی را با پیاز، زردچوبه و مقدار کمی آب بپزید تا نرم شود. گوشت باید کاملاً پخته و نرم باشد.
- پخت جگر سفید: جگر سفید را نیز جداگانه بپزید و سپس چرخ کنید.
- چرخ کردن مواد: گوشت پخته‌شده را پس از پخت، ریش‌ریش و سپس به همراه پیاز پخته و جگر سفید، دوبار چرخ کنید تا کاملاً یکدست شود.
- مخلوط کردن با ادویه: به مواد چرخ‌شده، ادویه‌جات، زعفران دم‌کرده، کمی کره یا روغن و در صورت تمایل، کمی دارچین و نعنا خشک اضافه کنید.
- سرخ کردن: مواد بریونی را به شکل گرد یا بیضی درآورده و در تابه چدنی با کمی روغن سرخ کنید. معمولاً در بریونی‌های سنتی از یک کف‌گیر مخصوص آهنی استفاده می‌شود.
- سرو: بریونی را روی نان سنگک می‌گذارند، چربی گوشت روی آن می‌ریزند، کمی دارچین و خلال بادام یا گردو روی آن می‌پاشند و در کنار آن جگر سفید، پیاز خام، سبزی خوردن و دوغ سرو می‌شود.
نکات ویژه:
- بریونی با کباب کوبیده یا همبرگر اشتباه گرفته نشود؛ این غذا کاملاً متفاوت و مجلل‌تر است.
- در اصفهان، مردم معمولاً برای خوردن بریونی به مغازه‌های مخصوص بریانی می‌روند که فقط از صبح تا ظهر باز هستند.
بهترین رستوران‌ها و بریونی‌های معروف اصفهان
اگر گذرتان به اصفهان افتاد، این بریونی‌فروشی‌های قدیمی و معروف رو از دست ندید:
- بریانی اعظم (اعظم شعبه چهارباغ)
آدرس: چهارباغ عباسی، روبه‌روی بانک ملی
شهرت جهانی دارد و از قدیمی‌ترین بریونی‌فروشی‌های اصفهان است. طعم اصیل و فضای سنتی. - بریانی حاج محمود شفیعی
آدرس: خیابان مسجد سید
یکی از قدیمی‌ترین بریونی‌های اصفهان با شهرت زیاد در بین اهالی بومی. - بریانی سید
آدرس: خیابان ابن‌سینا، روبه‌روی داروخانه دکتر موسوی
محبوب اهالی محلی و گردشگران؛ با پخت سنتی و چربی خوش‌طعم. - بریانی نیکو
آدرس: خیابان توحید میانی
بریونی خوش‌طعم با برخورد گرم و فضای تمیز، مناسب برای تجربه‌ی سنت در قالب مدرن.
در پایان باید بدانید که بریونی اصفهان فقط یک غذا نیست؛ نماینده‌ای از فرهنگ و تاریخ اصفهان است. طعمی لذید و ظاهری سنتی و دلچسب و به‌یادماندنی که در کنار نان سنگک داغ و سبزی تازه، تجربه‌ای فراتر از یک وعده ناهار را برایتان رقم می‌زند. اگر می‌خواهید اصفهان را با تمام وجود حس کنید، حتماً باید یک‌بار بریونی اصفهان را بچشید.
اگر به اصفهان سفر کردید سری به رستورانهای که در بالاتر به شما معرفی کردیم بزنید و طعم بریونی اصیل را که مورد تایید گردشگران و بومیان اصفهان است بچشید و نظرتان را با توربین به اشتراک بگذارید.
