طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی؛ شاهکار اصیل و خوشمزه از مردمان زاگرس
خورشت خلال یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی کرمانشاه است که طعمی مجلسی، لطیف و کاملاً ایرانی دارد. این خورشت با استفاده از خلال بادام، گوشت گوسفند، زرشک سیاه کرمانشاهی و گلاب تهیه می‌شود و اغلب در مهمانی‌ها و مراسم رسمی در غرب ایران سرو می‌شود. برخلاف بسیاری از خورشت‌های ایرانی، خورشت خلال بافتی مخملی و طعمی خاص و شیرین‌ملس دارد که آن را به یک غذای ویژه تبدیل کرده است.
مواد لازم برای تهیه خورشت خلال کرمانشاهی (برای ۴ نفر)
گوشت خورشتی گوسفندی: ۳۰۰ گرم
خلال بادام درختی: ۱ پیمانه
زرشک سیاه کرمانشاهی یا زرشک معمولی: ۲ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد بزرگ
گلاب: ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه‌فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به مقدار لازم
چوب دارچین: ۱ عدد کوچک (اختیاری)
آب لیموترش تازه: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری برای تعادل طعم)
طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی
مرحله اول: آماده‌سازی خلال بادام
خلال بادام را چند ساعت در آب سرد بخیسانید تا نرم شود. سپس آبکش کرده و کنار بگذارید. اگر دوست دارید بافت نرم‌تری داشته باشد، می‌توانید خلال‌ها را چند دقیقه در آبجوش بجوشانید.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوشت
پیاز را نگینی خرد کرده و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت خورشتی را اضافه کرده و با پیاز کمی سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند. سپس زردچوبه، فلفل و مقدار کمی نمک اضافه کرده و با گوشت تفت دهید.
مرحله سوم: افزودن رب و آب
رب گوجه‌فرنگی را به قابلمه اضافه کرده و حدود یک دقیقه با گوشت تفت دهید. سپس ۳ تا ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید. درِ قابلمه را گذاشته و اجازه دهید گوشت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت با حرارت ملایم بپزد تا کاملاً نرم شود.
مرحله چهارم: اضافه‌کردن خلال بادام
وقتی گوشت نیم‌پز شد، خلال‌های خیس‌خورده و نرم‌شده را به خورشت اضافه کنید. در صورت نیاز، کمی آب جوش اضافه کنید تا مواد به خوبی بپزند.
مرحله پنجم: افزودن زرشک، زعفران و گلاب
در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، زرشک سیاه (که از قبل خیس خورده) را اضافه کنید. زرشک سیاه طعم اصیل و خاص کرمانشاهی به خورشت می‌دهد، ولی در صورت نبود آن می‌توانید از زرشک قرمز استفاده کنید. در همین مرحله زعفران دم‌کرده و گلاب را نیز بیفزایید. اگر دوست دارید طعم خورشت کمی ملس باشد، چند قطره آب‌لیمو به آن اضافه کنید.
مرحله ششم: جا افتادن خورشت
حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورشت به‌آرامی غلیظ شده و روغن بیندازد. رنگ نهایی خورشت باید کهربایی مایل به نارنجی باشد و بافتی غلیظ و براق داشته باشد.
نکات مهم برای خوشمزه‌تر شدن خورشت خلال
برای حفظ اصالت غذا، بهتر است از گوشت گوسفندی با استخوان استفاده کنید.
خلال بادام هر چه تازه‌تر و درشت‌تر باشد، طعم خورشت بهتر خواهد بود.
زرشک سیاه کرمانشاهی طعمی بسیار متفاوت با زرشک قرمز دارد؛ اگر در دسترس دارید، حتماً از نوع محلی استفاده کنید.
در برخی مناطق کرمانشاه، از چوب دارچین یا هل در زمان پخت استفاده می‌شود تا عطر خورشت قوی‌تر شود.
خورشت خلال معمولاً با برنج ساده زعفرانی سرو می‌شود و مناسب مهمانی‌های رسمی است.
