کلم‌پلو شیرازی؛ دستور پخت اصیل یک غذای کهن از دل فارس
کلم‌پلو شیرازی یکی از غذاهای سنتی و اصیل جنوب ایران، به‌ویژه شهر شیراز است که ریشه‌ای چندصدساله در سفره‌های مردمان این منطقه دارد. این غذا با ترکیب دل‌چسبی از کلم قمری، سبزی‌های معطر، گوشت قلقلی و برنج ایرانی تهیه می‌شود و یکی از غذاهای محبوب در مهمانی‌ها و مجالس رسمی شیرازی‌ها محسوب می‌شود.
مواد لازم برای تهیه کلم‌پلو شیرازی (برای ۴ نفر)
مواد لازم برای برنج و مخلوط کلم:
برنج ایرانی: ۳ پیمانه
کلم قمری (خرد شده): ۲ عدد متوسط
پیاز: ۱ عدد بزرگ
سبزی کلم‌پلو (ترخون تازه، شوید، تره، ریحان): ۲۵۰ گرم (نسبت شوید و ترخون بیشتر باشد)
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه، نمک: به میزان لازم
روغن مایع یا کره: به میزان لازم
مواد لازم برای گوشت قلقلی:
گوشت چرخ‌کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز رنده‌شده: ۱ عدد کوچک
زردچوبه، فلفل سیاه، نمک: به میزان لازم
آرد نخودچی (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه مرحله به مرحله کلم‌پلو شیرازی
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه
شستشوی برنج
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف شود. سپس آن را با مقدار مناسبی آب و نمک به مدت ۲ ساعت خیس کنید.آماده‌سازی سبزیجات
سبزی مخصوص کلم‌پلو را تمیز کرده، بشویید و بعد از خشک‌شدن، ریز خرد کنید. (می‌توانید سبزی را آماده از سبزی‌فروشی تهیه کنید.)خرد کردن کلم قمری
کلم قمری را پوست گرفته و به صورت نگینی یا خلالی باریک خرد کنید.
مرحله دوم: تفت دادن کلم و پیاز
پیاز را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
سپس کلم‌های خردشده را اضافه کرده و با پیاز تفت دهید.
زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک بزنید و اجازه دهید کلم کمی نرم و خوش‌رنگ شود. (در صورت تمایل می‌توانید کمی زعفران هم اضافه کنید.)
مرحله سوم: تهیه گوشت قلقلی
گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل، زردچوبه و آرد نخودچی را با هم مخلوط کرده و خوب ورز دهید.
از مواد، کوفته‌های کوچک (به اندازه فندق یا کمی بزرگ‌تر) درست کنید.
در کمی روغن، قلقلی‌ها را سرخ کنید تا طلایی و خوش‌رنگ شوند.
مرحله چهارم: آبکش کردن برنج
برنج خیس‌خورده را در آب جوش بریزید.
بعد از حدود ۷ تا ۸ دقیقه (وقتی اطراف دانه‌های برنج نرم شد)، آن را آبکش کنید.
مرحله پنجم: دم‌گذاشتن کلم‌پلو
ته قابلمه کمی روغن بریزید و نان یا سیب‌زمینی برای ته‌دیگ بچینید.
حالا لایه‌لایه برنج، مخلوط سبزی، کلم تفت‌داده‌شده و گوشت قلقلی را بچینید.
در هر لایه کمی دارچین و زعفران هم (در صورت دلخواه) اضافه کنید تا عطر غذا بیشتر شود.
در پایان، کمی روغن داغ یا کره روی پلو بریزید و دم‌کنی بگذارید.
حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت با شعله ملایم بگذارید دم بکشد.
نکات مهم:
سبزی مخصوص کلم‌پلو شیرازی فرق دارد با سبزی‌پلو شمالی؛ ترخون و شوید نقش اصلی را دارند.
اگر طعم ترخون تازه خیلی قوی است، از نوع خشک آن با مقدار کمتر استفاده کنید.
گوشت قلقلی حتماً باید کوچک و یکدست باشد تا موقع مخلوط کردن، له نشود.
برخی شیرازی‌ها کمی رب‌گوجه به کلم اضافه می‌کنند، ولی در نسخه اصیل این غذا، رب به کار نمی‌رود.
