طرز تهیه آش شله قلمکار تهرانی؛ آش مجلسی و سنتی ایرانی
آش شله قلمکار تهرانی یکی از آشهای قدیمی، سنتی و پرطرفدار ایرانی است که اصالت آن بیشتر به تهران و نواحی مرکزی ایران برمیگردد. این آش از دوران قاجار در سفرههای ایرانی جایگاه ویژهای داشته و بهدلیل مواد اولیه متنوع، طعم غنی و ارزش غذایی بالا، بیشتر در مراسم مذهبی و اعیاد رسمی تهیه میشود. ترکیبی از حبوبات، گوشت، سبزی آشی و ادویههای سنتی باعث شده شله قلمکار یک غذای کامل و بسیار مقوی باشد.
مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار تهرانی (برای ۶ تا ۸ نفر)
گوشت گوسفند با استخوان (گردن یا سردست): ۵۰۰ گرم
نخود: ½ پیمانه
لوبیا چیتی: ½ پیمانه
لوبیا سفید: ½ پیمانه
عدس: ½ پیمانه
ماش: ½ پیمانه
برنج نیمدانه: ½ پیمانه
سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، شوید): ۷۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیر: ۲ حبه
نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
روغن، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه: به مقدار لازم
دارچین، زیره، فلفل قرمز (اختیاری): به مقدار کم برای طعم بیشتر
طرز تهیه آش شله قلمکار تهرانی
مرحله اول: آمادهسازی حبوبات
حبوبات را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آنها را عوض کنید. سپس نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید را جداگانه بپزید تا نرم شوند. عدس و ماش زودپزتر هستند و میتوان آنها را کمی دیرتر اضافه کرد.
مرحله دوم: پخت گوشت
گوشت را همراه با یک عدد پیاز، کمی زردچوبه و آب روی حرارت بگذارید تا خوب بپزد و کاملاً نرم شود. سپس آن را ریشریش کرده و آب گوشت را صاف کنید و نگه دارید.
مرحله سوم: پخت برنج و عدس
در قابلمهای بزرگ، برنج و عدس را با کمی آب و نمک بپزید تا نیمپز شوند. در این مرحله میتوانید ماش را هم اضافه کنید.
مرحله چهارم: افزودن سبزی و سایر حبوبات
وقتی برنج و عدس کاملاً نرم شدند، سبزی خردشده آش را به قابلمه اضافه کنید. سپس سایر حبوبات پختهشده (نخود و لوبیاها) را نیز بیفزایید.
مرحله پنجم: ترکیب مواد و افزودن گوشت
گوشت ریشریششده را به همراه آب گوشت صافشده به آش اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد با هم بهآرامی بجوشند و طعمها در هم ادغام شوند. گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله ششم: تهیه نعنا داغ و پیازداغ
پیاز باقیمانده را خلالی خرد و در روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سیر را هم ریز کرده و کمی با روغن تفت دهید. نعنا خشک را نیز جداگانه در روغن تفت دهید، ولی مراقب باشید نسوزد.
مرحله آخر: سرو آش شله قلمکار
وقتی آش کاملاً جا افتاد و غلیظ شد، آن را در کاسه یا دیس سرو بکشید و با پیازداغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید. در صورت تمایل میتوانید کمی دارچین و فلفل هم روی آن بپاشید.
نکات مهم برای تهیه آش شله قلمکار تهرانی
استفاده از گوشت با استخوان طعم بهتری به آش میدهد.
اگر بخواهید آش لعاب بیشتری بدهد، برنج نیمدانه ایرانی انتخاب خوبی است.
سبزی آش باید تازه و معطر باشد؛ از سبزی یخزده یا مانده استفاده نکنید.
در پایان میتوانید آش را کمی بکوبید یا با گوشتکوب هم بزنید تا بافت یکدستی پیدا کند.
این آش اگر یک روز در یخچال بماند، جاافتادهتر و خوشطعمتر میشود.